“侗”见怀化⑦丨一座芷江城偏爱食泡菜，侗古佬酸萝卜为何惹人爱？
发布日期：2022-04-12 发布人：红网 浏览次数：2386
编者按：织娘巧手把经纬之美，编成五彩侗锦；工匠细琢以榫卯之技，又见鼓楼高耸；阿哥阿妹抱琵琶之音，细听侗歌悠扬……在怀化，95万侗族同胞世代传习的生活方式，化作侗族文化的灿烂瑰宝。近日，红网时刻新闻记者走进通道、会同、芷江、新晃等侗族聚居地，在聆听、记录中，“侗”见怀化。
芷江侗族聚居，酸萝卜是饭桌上不可或缺的美味。
红网时刻新闻记者 莫楚宁 怀化报道
在怀化芷江侗族自治县，泡菜店随处可见。其中，和平路上有一个小店，面积不大，却总是人来人往、好不热闹，这便是怀化市非物质文化遗产保护项目“侗古佬”酸萝卜的总店。走入其内，首先进入视野的是几口纹饰精美的大缸，缸里装着这里的主角——或白色、或粉色的酸萝卜。
侗族有句俗语：“三天不吃酸，走路打捞窜。”侗家人爱吃酸，缘于独特的居住环境和气候条件。
侗族自古居于山区，气候潮湿，蚊虫聚集。酸菜的存放时间长，能防止毒虫侵蚀，还能防治各种疾病，是再好不过的选择。
各类酸食中，最为经典的无疑是酸萝卜了，既可作为开胃菜，又可作为小零食。芷江几乎家家都有腌菜坛子、酸水罐子，酸萝卜则是饭桌上不可或缺的美味。
美味在传承：手艺传女不传男
“按照我们本地传统，酸萝卜制作手艺传女不传男，我是从奶奶那里学来的。”侗古佬酸萝卜传承人张艳告诉记者。她记得小时候总能看到奶奶提着一个装满酸萝卜的小桶，在大街小巷吆喝贩卖。脆生生的酸萝卜，只需蘸上一点干辣椒粉，便足以让食客们赞不绝口。
张艳介绍，在芷江，酸萝卜制作技艺以家传为主，每家做的酸萝卜味道都不一样，这是由于家家都有自己的“母水”。冬日里，侗民们将雪水煮开，放入萝卜让它们自然发酵，经10至15日后取出，再放入新的萝卜，经过多次循环后，便形成了十分浓稠的母水，每次需要做酸萝卜的时候，取一勺母水按一定的比例稀释即可。
张艳和她的侗古佬酸萝卜。
曲线“救萝卜”：开粉店只为送酸萝卜
2014年，张艳和丈夫从深圳回到家乡芷江创业，开起了第一家纯手工制作的侗古佬酸萝卜。刚开业时，他们每天从早上7点守到晚上12点，然而客人并不买账——在家家户户都会做酸萝卜的芷江，侗古佬要让人记住太难了。
于是，张艳想了一个“曲线救店”的法子——开一家粉店，把酸萝卜作为赠品送给客人品尝，客人觉得好吃，可以单独购买。“六块钱一碗的米粉，又送鸡蛋，又送酸萝卜，完全不赚钱，就为了把酸萝卜推销出去。”回忆起过往，她十分感慨。
开了三年粉店后，侗古佬酸萝卜总算有了些名气，有客人专门来买酸萝卜了，估摸着时机成熟了，张艳关掉了粉店，专心做起了酸萝卜店，并制作各类湘西泡菜放在店里一起售卖，丰富客人的选择。
由于一直坚持纯手工制作，侗古佬酸萝卜的产量维持在每日1000斤左右，他们还运营着抖音账号，张艳身着侗服出镜，介绍酸萝卜的制作过程，吸引了不少粉丝。“她还是个小网红呢。”张艳的丈夫笑着说道。
惹人喜爱的“粉萝卜”。
香飘大江南北：小生意做到惹众人爱
如今，侗古佬酸萝卜在全国已有20余家连锁店，并于2019年入选怀化市非物质文化遗产保护项目。这个诞生不到十年的品牌，已经成了芷江酸萝卜的一张名片。
期间，有很多人找张艳学手艺，有些还是专门从外地赶来的。张艳和丈夫教过的学员有数百人，原本家传的手艺，由他们带去了大江南北。张艳说，“现在愿意坚持手工制作的人不多了，我不希望传承就此断掉。”
在侗古佬店里，记者注意到，制作完成的酸萝卜有白色、粉色两种，张艳解释说，侗古佬酸萝卜多采用本地的白玉春萝卜和胭脂萝卜，其中胭脂萝卜的芯原本是白色的，是被泡了皮的酸水染成了粉色。
问及哪种萝卜最受欢迎，张艳笑称：“其实，白萝卜和胭脂萝卜的味道没有太大区别，但是‘粉萝卜’在外地少见，物以稀为贵，因此更受客人喜欢。”
多年来，张艳始终坚持向本地农民采购萝卜，农民送来多少，她就收多少。“往年萝卜市场价最低都是八毛一斤，但是今年因为疫情，萝卜卖不出去，市场价跌到了四毛，但我还是坚持按照八毛一斤收，不能让农民亏本，这是我们做生意的良心。”张艳说。
